Caciocavallo sott'olio

Ecco il caciocavallo, tagliato in cubetti e condito generosamente in olio extravergine d'oliva. Questo procedimento rende possibile la conservazione a lungo evitando che si asciughi.
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico del Mezzogiorno (soprattutto Campania, Sicilia e Puglia) di forma tondeggiante, a "sacchetto". Il termine 'caciocavallo' sembra che derivi dal fatto che i formaggi venivano legate e fatte stagionare a coppie, a cavallo di un bastone orizzontale.
Esistono molte varietà di caciocavallo, ma solamente poche hanno ottenuto riconoscimenti a carattere nazionale: il Caciocavallo Silano, prodotto in Campania, il Caciocavallo Ragusano, prodotto in Sicilia e da poco il nostro Caciocavallo podolico del Gargano ormai da diversi anni annoverato tra i Presidi Slow Food.
Il caciocavallo podolico prende il nome dalla varietà di vacche dal cui latte è prodotto, le vacche podoliche. Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l'animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi, tanto che, a titolo esemplificativo, in primavera esso assume un caratteristico colore rosato dovuto alle fragoline di bosco ingerite dalle bestie.
Privilegio di pochi, ammirare una mandria di vacche podoliche al pascolo sul Gargano: uno spettacolo che non si dimentica facilmente. A guardarle, le vacche si presentano con il loro profilo rettilineo, gli occhi vispi come quelli dei bambini e il grigio mantello che fa da contraltare alla fitta macchia mediterranea pugliese. Dalle larghe corna, ispirano un senso di tranquilla maestosità. Non è certo facile allevarle. E se un tempo erano presenti in tutto il territorio italiano, oggi sono presenti esclusivamente nelle terre del Gargano, approfittando della particolarità del terreno arido adatto a questo tipo di allevamento.
Dal latte delle vacche podoliche nasce un formaggio straordinario, per l'appunto il caciocavallo podolico. Purtroppo, le vacche producono poco, anzi pochissimo latte e solo in determinati periodi dell'anno. Ragion per cui, il caciocavallo podolico rappresenta una rara specialità e il suo consumo è destinato al mercato locale.
Ma qual è la particolarità del caciocavallo podolico? Per produrre il caciocavallo podolico del Gargano si caglia dapprima il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).
Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, non destinato al consumo in cucina. E', invece, un eccellente formaggio da tavola. Al gusto escono fuori tutte le sue caratteristiche organolettiche: sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.
Ottimo per antipasti ed aperitivi, accompagnato da un bel bicchiere di vino pugliese Nero di Troia, il caciocavallo sott'olio è una piacevole sorpresa per quanti sono alla continua ricerca di novità. Semplicemente unico.