Cotognata

La "Cotognata" è la più classica ed antica delle marmellate. Il nome marmellata deriva infatti dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Sotto il termine "cotogne" però, si raggruppano numerose varietà di frutti, la cui coltivazione spontanea trova origini nel Medio Oriente (Iran, Mar Caspio). Le tipologie si dividono in due gruppi: a forma rotondeggiante o mele cotogne, a forma oblunga o pere cotogne. I frutti hanno un profumo intenso e piacevole, tanto che fino a metà ‘900 si usavano mettere nei cassetti per profumare la biancheria. Caratteristica fondamentale dei frutti è che si possono consumare solo dopo una buona cottura, perché la polpa è astringente.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva. Conosciuta già dai Romani, la mela cotogna divenne un ingrediente molto utilizzato dalla cucina medioevale e rinascimentale nei condimenti da arrosto. La ricetta della cotognata ha origini antichissime, se ne parla già in un ricettario veneziano del ‘300, consistente in pasta dolce di mele cotogne a lunga conservazione, che tutt’oggi è preparata in molte regioni italiane, soprattutto nel centro e sud Italia. Le cotognate erano conservate in vari modi: tagliate (soprattutto losanghe) in vasi di vetro o ceramica, oppure versate in scatolette di legno incise con dei disegni perché rassodandosi vi restassero in rilievo.
La caratteristica fondamentale di questo frutto è che si possono consumare solo dopo una buona cottura, perché la polpa è astringente.
Oggi la cotogna ha gli stessi usi della mela, trovando impiego nella preparazione di confetture e composte (gusto acidulo) ottime sia come dolce che come accompagnamento di carni grasse, pollame e selvaggina.