I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica. Negli spumanti gassificati l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano sono considerati di qualità inferiore... Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è invece formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi: il metodo Charmat o metodo Martinotti che prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, presurizzati, dette appunto autoclavi ed il metodo champenoise o metodo classico che andremo a descrivere, in cui la fermentazione viene effettuata in bottiglia. Il metodo classico (o champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. I grappoli dopo la raccolta sono trasportati velocemente in cantina dove vengono pressate in maniera soffice tramite moderne presse a membrana. Il mosto fiore ottenuto è raffreddato in contenitori di acciaio e talvolta addizionato di anidride solforosa (SO2) per evitarne l'ossidazione. A seguito del raffreddamento le particelle solide contenute nel mosto precipitano sul fondo del serbatoio ed il mosto viene travasato. Viene aggiunto il "pied de cuve" per innescare la fermentazione alcolica dell'intera partita. Dopo un periodo 10-15 giorni a temperatura non superiore a 20 °C gli zuccheri si sono trasformati in alcol. Il vino così ottenuto sarà la base che verrà utilizzata per la produzione del vino a metodo champenoise. Passiamo all'assemblaggio...Detta anche cuvée. L'assemblaggio è una sapiente miscela di vini delle varie annate a disposizione che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di millesimato e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente si ha un sans année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in poi, il secondo generalmente 2-3. E' il momento dell'addizione del liqueur de tirage che è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, dei lieviti e delle sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Oltre a formare la spuma tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle champagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce. La prise de mousse (o presa di spuma) è il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro. Dopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool. Successivamente i lieviti vanno incontro ad autolisi restituendo allo spumante ciò che avevano sottratto arricchendolo di profumi e di sentori di lievito dandogli quello stile inconfondibile. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriare più complesso. Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 dei millesimati(mille giorni), e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coupe de poignèe (o sbancamento), che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale. Questa rotazione è chiamata remuage. Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio...L'ultima fase della lavorazione, degorgement consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio viene espulso. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero, liqueur d'expedition la cui ricetta è proprietà di ogni produttore. Lo sciroppo di dosaggio può contenere dello zucchero, un po' di vino anche passato in barrique o del distillato o acquavite. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una "impronta" allo spumante caratterizzandone il gusto attraverso gli anni. La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liquer d'expedition ma solo con spumante preso da altre bottiglie dello stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Dopo le operazione suddette la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità che garantisce elasticità oltre alla robustezza, e il tappo deve essere torto per poter essere stappata la bottiglia. Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia. Sul tappo viene applicata la gabbietta per evitare che il tappo, per l'elevata pressione, fuoriesca. Arriviamo al confezionamento...Le bottiglie vengono fatte ruotare su se stesse per far si che il liquore di dosaggio si amalgami bene col resto dello spumante, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono così per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.
