• Vincotto pugliese


Presentazione

Cos'è il vincotto?
Il Vincotto è un mosto di uva dal colore scuro e dal sapore dolce prodotto prevalentemente in Puglia. È prodotto da varietà di uve rosse pugliesi da vino, autoctone della zona, tra le quali spiccano quelle di Negroamaro, Primitivo e Malvasia.
Il vincotto o mosto cotto deriva solo ed unicamente dall'uva. Non può essere chiamato vincotto qualsiasi riduzione di succo o mosto che non sia di uva. Non è esatta la dicitura "vincotto di fichi" in quanto non deriva dall'uva ma da altra frutta! La dicitura esatta è cotto di fichi, oppure per altre tipologie che si notano sul mercato: cotto di ciliegia e non vincotto di ciliegia, e così via…
( In Romagna e nelle Marche, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce la saba (o sapa), sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale come edulcorante. Il vincotto non si deve confondere con il quasi omonimo vino cotto, prodotto enologico tipico di Marche ed Abruzzo. In Veneto ad esempio con il nome "vincotto" ci si riferisce ad una confettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d'uva "clinton" con l'aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini).

Origini e preparazione
Il vincotto è un prodotto antichissimo…i Romani lo utilizzavano come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Spesso era diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un "vino" fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano "defrutum possum" o "caroleum". Addirittura, ma questo succedeva anche fino a pochi anni fa, il vincotto era mescolato alla neve appena scesa dal cielo, e così mangiato attorno al focolare quando la neve si poteva mangiare!
Il vincotto o mosto cotto è il risultato di una lenta cottura del mosto d’uva per parecchie ore (anche 12) fino a ridurlo di circa un quinto del volume iniziale. Lentamente l'acqua evapora ma restano molti sali minerali e lo zucchero dell'uva, che è composto principalmente da glucosio.

Come si utilizza il vincotto?
Viene usato come ingrediente per ricette tipiche o come condimento versatile. Il vincotto è presente ad esempio come ingrediente in ricette tradizionali pugliesi dolci quali le cartellate e i taralli neri, il torrone con vincotto...Eccellente è l'abbinamento con la ricotta fresca o con alcuni formaggi teneri o addirittura con il prosciutto crudo; su yogurt, dessert, frutta e anche sul gelato o per la preparazione di cocktail e drink. E' ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute ed ha anche potere terapeutico. Può infatti essere bevuto tiepido con un cucchiaino per curare il mal di gola! Il vincotto invecchiato può inoltre essere utilizzato in modo analogo ad un aceto balsamico come condimento su cibi saporiti...




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